Un goût de Finistère dans votre assiette
Fermez les yeux. Vous entendez le ressac de la mer d’Iroise, l’appel du goéland et le souffle salin du vent qui caresse les landes. C’est toute la Bretagne qui s’invite chez vous, dans cette recette simple et chaleureuse : noix de Saint-Jacques et crevettes à la crème. Une assiette comme une escale, une bouchée comme un retour à la maison pour celles et ceux qui ont un jour vu le soleil se coucher sur le port de Cancale ou les quais de Concarneau.
Cette recette, je vous la livre comme un souvenir de mon grand-oncle marin, revenu un soir d’hiver sur la presqu’île de Crozon avec un panier rempli de trésors iodés. Il disait toujours : « En mer, tu racontes peu, mais tu cuisines bon. » Alors parlons peu, mais cuisinons ensemble un plat qui fleure bon les embruns et la crème fraîche de ferme bretonne.
Les produits de la mer : nos étoiles gustatives
Parler de noix de Saint-Jacques et de crevettes, c’est parler d’un duo emblématique de notre côte armoricaine. À l’est, dans la baie de Saint-Brieuc, la coquille Saint-Jacques bénéficie d’un label Rouge et d’une pêche raisonnée. À l’ouest, les criées de Loctudy ou d’Audierne livrent chaque matin des crevettes roses frétillantes, gorgées de saveurs marines.
Pour cette recette, privilégiez :
- Des noix de Saint-Jacques fraîches, avec ou sans corail, selon votre préférence. Pensez à demander leur provenance locale à votre poissonnier.
- Des crevettes roses entières – pour un maximum de goût, préférez les décortiquer vous-même (c’est l’occasion de se mettre un bon fond de musique bretonne en fond).
- Une crème fraîche épaisse de qualité, idéalement fermière ou issue d’une coopérative locale.
- Du beurre demi-sel – impossible de cuisiner breton sans ce complice fidèle de nos poêlées iodées.
Les ingrédients (pour 4 gourmands)
- 16 noix de Saint-Jacques fraîches
- 200g de crevettes roses décortiquées
- 25cl de crème fraîche épaisse
- 1 échalote finement ciselée
- 1 verre de vin blanc sec (type Muscadet ou Gros-Plant)
- 40g de beurre demi-sel
- Un filet de jus de citron
- Quelques brins de ciboulette ou d’aneth
- Sel de Guérande & poivre du moulin
La préparation : entre terre et mer
La cuisine bretonne, ce n’est pas l’affaire de grands gestes, mais de bons soins et d’une certaine poésie du temps. Voici comment faire chanter vos fruits de mer dans la poêle :
- Préparez tout à l’avance. Décortiquez les crevettes, rincez les noix de Saint-Jacques, épongez-les bien pour qu’elles ne rendent pas d’eau à la cuisson. Ciselez l’échalote, hachez vos herbes.
- Dans une grande poêle, faites fondre le beurre demi-sel. Faites revenir doucement l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne fondante, presque confite.
- Ajoutez les crevettes 2 minutes, juste pour les réchauffer. Retirez-les et réservez-les sur une assiette au chaud (vous pouvez couvrir d’alu pour maintenir la chaleur).
- Dans la même poêle, faites saisir les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté, selon leur taille. Elles doivent rester nacrées à cœur.
- Déglacez avec le vin blanc. Laissez l’alcool s’évaporer une ou deux minutes, puis ajoutez la crème fraîche. Remuez doucement jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.
- Incorporez crevettes, herbes et un filet de citron. Poivrez, salez si nécessaire (goûtez avant, surtout avec le beurre demi-sel !).
Voilà, c’est prêt. Simple comme une fin de journée sur le port de Paimpol, quand les bateaux somnolent et que la mer se retire paresseusement… mais riche en sensations, comme un matin de marché à Douarnenez.
Avec quoi les servir ?
La belle Bretagne est généreuse aussi du côté des accompagnements terroir :
- Un riz de Camargue nature, pour absorber la crème tout en finesse.
- Des tagliatelles fraîches, si vous aimez les sauces nappantes.
- Des pommes de terre nouvelles vapeur ou rôties au beurre salé et thym, pour rester dans le ton doux de la tradition.
- Et pourquoi pas un lit de fondue de poireaux ? Typique, doux, et divinement breton.
Pour le pain, inutile de chercher midi à quatorze heures : une tranche de pain de campagne bien épaisse, pour saucer généreusement. Oubliez les manières, on est entre gens de bon goût.
Un accord breton en bouteille
Ah, et pour arroser tout cela ? Un Muscadet sur Lie, sec et iodé, fera des merveilles. Vous pouvez aussi opter pour un vin blanc de l’île de Groix, discret mais droit – comme un bon marin. Et pour les amateurs d’accords sans alcool, une limonade artisanale au citron-gingembre ou une infusion de menthe poivrée glacée pourraient bien vous surprendre.
Astuces de Malo pour une touche en plus
Voici quelques petits détours du sentier côtier que j’aime bien faire pour rehausser cette recette :
- Ajouter une pincée de piment d’Espelette en fin de cuisson pour réveiller les papilles.
- Faire flamber légèrement les noix de Saint-Jacques au cognac juste avant d’incorporer la crème (ndr : à faire avec prudence !).
- Dresser avec des copeaux d’algues séchées – on en trouve dans de nombreuses épiceries fines bretonnes aujourd’hui.
- Servir dans des assiettes en grès, une belle façon d’inviter la Bretagne jusque dans la vaisselle.
Un plat à transmettre
Cette recette, c’est aussi une belle idée à cuisiner à plusieurs. Faites-la à quatre mains, ou mieux : lors d’un repas de famille un samedi midi, avec les cousins qui racontent les dernières marées et les enfants qui cherchent les perles dans les coquilles vides. Car ici, chaque Saint-Jacques cuisinée devient un souvenir, chaque crevette décortiquée annonce une promesse de partage.
Et si vous passez en Bretagne prochainement – qui sait, à la Pointe du Van ou sur le port de Roscoff – n’oubliez pas de saluer l’océan, il vous aura déjà nourri depuis longtemps. À votre table, la mer n’est jamais bien loin.
Bon appétit, ou plutôt : Yec’hed mat ha boued mat !
